Quale piacentino non vanta una ricetta di famiglia dei pisarei e fasö? Non fa eccezione il professore Diego Zancani, socio del Balliol College dell’Università di Oxford, che dalla cucina della propria abitazione condivide con la telecamera ingredienti e fasi di preparazione di “a classic dish” della cucina del nostro territorio. Un video da oltre 66mila visualizzazioni realizzato lo scorso anno dal canale YouTube “Pasta Grannies” - 707mila gli iscritti - e rilanciato nei giorni scorsi sull’omonimo profilo Instagram del progetto made in England, che raccoglie e diffonde le immagini di nonne e nonni di tutta Italia, impegnati nella produzione della pasta fatta a mano. Non ci si aspetterebbe di trovare in questa versione social – alle prese con pentole e fornelli - un docente di lingue medievali e moderne (oggi in pensione) della prestigiosa università inglese quale è Diego Zancani, classe 1944, piacentino laureato alla Bocconi in trasferta oltremanica dal 1969. In realtà tutto torna, perché il «sapere del fare» culinario, miscela di storia e memoria privata - come lo definisce il professore - è al centro delle ricerche da lui condotte negli ultimi anni e in parte già convogliate in “How We Fell in Love With Italian Food” (Bodleian Library Publications, 2019), report del millenario incontro tra il cibo italiano e la terra anglosassone, a partire dall’invasione romana fino alla grande popolarità dei giorni nostri. Gli studi dei manoscritti medievali si intrecciano agli aneddoti personali e agli appunti gastronomici dei viaggiatori inglesi nelle tappe del grand tour italiano, in un testo che somma alla prospettiva accademica la missione divulgativa, coltivata negli anni trascorsi a contatto con gli studenti e con un modello di insegnamento vocato al dialogo.
Lo stesso spirito che ha portato l’autore a vestire i panni dello chef per mostrare agli inglesi come si porta in tavola un piatto di pisarei e fasò - nell’irrinunciabile tegame di terracotta - secondo la ricetta ereditata dalla mamma. «C’è un grande interesse attorno a questo patrimonio della nostra tradizione, sui tipi di farina da utilizzare e sulle tecniche per creare la pasta fresca» racconta il professor Zancani. «Ho scelto di fare i pisarei perché sono l’esempio di una cucina quasi scomparsa, che oggi non inventeremmo, creata con ingredienti che chiunque poteva avere a disposizione e pensata per sfamare chi sfacchinava tutto il giorno». Una ricetta antica le cui tracce, secondo il professore, compaiono già alla fine del XVII secolo, ma con un passato in gran parte ancora da scrivere, insieme a quello dell’alimentazione e della cultura rurale, sempre a partire dalla propria esperienza piacentina, perché «per quanto lontani si è sempre nel luogo d’origine». «Da ragazzo trascorrevo le estati in un podere nella zona di Agazzano, circondato da boschi e ora sto raccogliendo quei ricordi di vita contadina per indagarne le abitudini e le produzioni». Tra pubblicazioni legate a personaggi o vicende del territorio e visite a famigliari ed amici il dialogo con la nostra città non si è mai interrotto, così come il desiderio di divulgarne l’importanza storica, anche grazie ai nuovi media. «Ho sempre cercato di trasmettere ai miei studenti un senso di decenza e la possibilità di poter discutere apertamente in modo razionale, senza attaccare gli altri, cosa che purtroppo avviene continuamente nella rete. Proporre contenuti rispettosi e con una finalità concreta, come quella di custodire e diffondere un sapere, introducono un altro modo di pensare e c’è bisogno anche di questo».
©Linda Dotelli
©Photo by Vicky Bennison
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